منجمد ابلا ہوا سور کا گوشت کی لاٹھی

منجمد گوشت سے مراد وہ گوشت ہے جسے ذبح کیا گیا ہے، تیزاب کو ہٹانے کے لیے پہلے سے ٹھنڈا کیا گیا ہے، منجمد کیا گیا ہے، اور پھر -18 ° C سے نیچے ذخیرہ کیا گیا ہے، اور گہرے گوشت کا درجہ حرارت -6 ° C سے کم ہے۔اعلیٰ قسم کا منجمد گوشت عام طور پر -28°C سے -40°C پر منجمد ہوتا ہے، اور گوشت کا معیار اور ذائقہ تازہ یا ٹھنڈے گوشت سے زیادہ مختلف نہیں ہوتا ہے۔

اگر کم درجہ حرارت پر منجمد کیا جائے تو گوشت کی کوالٹی اور ذائقے میں کافی فرق آجائے گا، یہی وجہ ہے کہ اکثر لوگ یہ سمجھتے ہیں کہ منجمد گوشت مزیدار نہیں ہوتا۔تاہم، دو قسم کے منجمد گوشت کی شیلف لائف لمبی ہوتی ہے، اس لیے وہ بڑے پیمانے پر استعمال ہوتے ہیں۔

مائکروبیل اثر و رسوخ
1. کم درجہ حرارت پر مائکروبیل مادوں کے میٹابولزم کے دوران مختلف بائیو کیمیکل رد عمل سست ہو جاتا ہے، اس لیے مائکروجنزموں کی افزائش اور تولید بتدریج کم ہو جاتی ہے۔
2. جب درجہ حرارت نقطہ انجماد سے نیچے گر جاتا ہے تو، مائکروجنزموں اور اس کے ارد گرد کے درمیانے درجے میں پانی جم جاتا ہے، جس سے سائٹوپلازم کی چپچپا پن بڑھ جاتی ہے، الیکٹرولائٹ کا ارتکاز بڑھ جاتا ہے، خلیات کی pH قدر اور کولائیڈل حالت میں تبدیلی آتی ہے، اور خلیات کی کمی واقع ہوتی ہے۔ خلیاتچوٹ، یہ اندرونی اور بیرونی ماحولیاتی تبدیلیاں مائکروبیل میٹابولزم میں رکاوٹ یا موت کی براہ راست وجہ ہیں۔
خامروں کا اثر
کم درجہ حرارت انزائم کو مکمل طور پر روکتا نہیں ہے، اور انزائم اب بھی اپنی سرگرمی کا ایک حصہ برقرار رکھ سکتا ہے، لہذا کیٹالیسس دراصل نہیں رکتا، لیکن یہ بہت آہستہ آہستہ آگے بڑھتا ہے۔مثال کے طور پر، ٹرپسن کا اب بھی -30 ° C پر ایک کمزور رد عمل ہے، اور lipolytic انزائمز اب بھی -20 ° C پر چربی کے ہائیڈولیسس کا سبب بن سکتے ہیں۔عام طور پر، انزائم کی سرگرمی کو -18 ° C پر تھوڑی مقدار میں کم کیا جا سکتا ہے۔لہذا، کم درجہ حرارت کا ذخیرہ گوشت کے تحفظ کے وقت کو بڑھا سکتا ہے۔